Más de 50 cocineros diferentes ciudades europeas a Fundación Alicia para compartir conocimiento
08/09/2008
Más de cincuenta chefs, cocineros, científicos y profesionales de la restauración de han dado cita esta mañana en la sede de la Fundación Alicia, Alimentación y Ciencia, en Món Sant Benet, para participar en una Jornada Internacional de cocineros y usuarios profesionales del rotaval , Una máquina utilizada en alta cocina y que permite trabajar con destilación i reducciones a baja temperatura. El objetivo de esta Jornada ha sido poner en común y compartir experiencias de utilización o propuestas de mejora de este aparato.
Los participantes en la Jornada ya han desarrollado aplicaciones culinarias basadas en el uso de este aparato, pero la jornada de hoy ha permitido compartir experiencias y estudiar nuevas vías de utilización. Entre los cocineros que han tomado parte hay Joan Roca [chef del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona], Andoni Luis Adúriz [chef del restaurante Mugaritz, en Errenteria], Quique Dacosta [chef del restaurante El Poblet, en Denia ], Francis Paniego [chef del restaurante Echaurren, en Ezcaray], Paco Roncero [chef del restaurante Terraza del Casino], Jordi Cruz [chef del restaurante L'Angle, en Món Sant Benet], Carl Bengtsson [chef del restaurante gastro, a Helsingborg, Suecia], Ingvill Bentz [chef del restaurante Eik, en Oslo, Noruega] y Jonnie Boer (chef del restaurante Di Librije, en Zwolle, Holanda).
El rotaval es un aparato desarrollado por Alicia en colaboración con el Celler de Can Roca y la empresa Selecta a partir del rotovapor habitual en los laboratorios científicos, y que se comercializa a través del catálogo de productos profesionales para la restauración del empresa ICC. El rotaval permite trabajar con un control totalmente digitalizado en el que el parámetro de la temperatura es determinante. Alicia está investigando en el desarrollo del rotaval con reducciones a baja temperatura, especialmente en cuanto a las frutas, un proyecto que puede abrir un camino hacia la elaboración de nuevas mermeladas sin ningún tipo de cocción ni introducción de azúcares, y que pueden ser especialmente indicadas para dietas generales y específicas; también trabaja aplicaciones en cocina del rotaval comparadas con la técnica de la liofilización, así como en el diseño de un Matraz que se pueda abrir por la mitad.
La Jornada Internacional ha permitido también a los participantes visitar el conjunto de Món Sant Benet y terminar la cita en un almuerzo en el restaurante L'Angle, dirigido por uno de los participantes, el manresà Jordi Cruz.